[转载]纤维(素)肠衣_纪身_新浪博客

好文章原文地址：纤维(素)肠衣作者：冠达肠衣

纤维(素)肠衣

这种肠衣通常分为五类。(1)小口径纤维素肠衣,用来制造法兰克福和热狗肠。在出厂前通常都将肠衣剥去。这种产品在美国大量生产使用,因为有90%肉类制品都是这类产品。(2)大口径纤维素肠衣,由于肠衣相对小口径更厚,所以通常可以做到50mm的直径,在博洛尼亚(Bolognas)等乳化型产品中应用。可以赋予产品良好的造型和光滑的表面。(3)超大口径纤维素肠衣,这种肠衣壁非常厚实,主要用来生产有骨和无骨火腿。(4)加强型纤维素肠衣,通常也被称做纤维肠衣(Fi-brous)。这种肠衣是把纤维素浆同高强度纸张复合在一起,这种纸近似于制作茶叶包的纸质材料。纤维肠衣具有高度抗拉伸和抗破裂性质。因此带给大口径肉类制品均一的直径。(5)阻湿肠衣(MP),这种肠衣是在纤维肠衣内或外壁涂抹上有机乳液,用来阻隔水蒸气的透过。这种产品价格较贵,但是由于阻湿性可以延长产品货架期。尼龙肠衣也具有水蒸气阻隔的功能而且便宜很多,但是相比MP而言,后者可以提供给成品更加均一的直径和产品形状。前者在这点上就相对较差了。

小口径纤维素肠衣通常都是套缩形式,同胶原蛋白肠衣相同。但其更加有韧性和弹性,因此比蛋白肠衣更加易于工业连续高速生产,而且成本更加便宜。纤维素对湿度敏感,因此制成肠衣后具有烟和水的通透性。可以在加工中进行烟熏和水蒸气加热,然后在出厂前剥皮。纤维肠衣也具有烟和水的透过性,由于其强度很大,因此可以用来制作大口径产品,直径可达200mm。这种肠衣经过内壁处理后,也可以在产品蒸煮后非常容易地剥皮。当然,所有的纤维(素)肠衣都是不可食用的,需要在出厂或食用前将肠衣剥去。在美国等地的热狗肠都是在出厂前剥皮,而在东南亚特别是菲律宾等国是带着肠衣销售,由消费者自己动手剥皮。

纤维(素)肠衣的真正商业化生产是由E·O·Freund于20世纪初在美国芝加哥建立起来。他开发了将再生的纤维素通过特定尺寸的喷出设备喷出,从而制成不同的长度和口径并向包装公司销售。后来他建立了现在的威盖世(VISKASE)公司。再生纤维素是把棉花和木浆首先制成碱性纤维浆,然后通过环形的模具喷出,通过酸浴定型,这样一条无逢的长管就形成了。通过反复的水浴使肠衣清洁并提高强度,最后通过用甘油处理,使肠衣保持柔软并具有韧性。通常纤维素肠衣都压平后卷一盘。为了方便连续化肉类加工,成盘的肠衣还要经过套缩处理,使每根产品有相同的长度。通常在北美的肉类加工厂里,这种肠衣被用来使用在自动灌装和挂杆设备上,高速生产热狗或法兰克福产品,每分钟可灌装一千根以上。经过蒸煮,烟熏喷淋后,使用自动剥皮设备去掉肠衣,再包装后出售。而大口径纤维肠衣通常有套缩和片状两种形式

在肉类加工厂中使用,通常使用前要在温水中浸泡至柔软,然后在灌装后打卡。根据不同肉类产品,有易剥皮和不易剥皮两种肠衣可供选择。前者多用在剥皮后切片产品,而后者可以使用在萨拉米产品中。